食用油不合格主要原因有三：
1、酸价。酸价是检验油脂中游离脂肪酸含量的一项指标，是油脂精炼程度和质量好坏的主要标志之一。油脂酸败时游离脂肪酸添加，酸价随之增高。酸价过高的食用油有酸涩味和哈喇味。
2、过氧化值。食用油与氧发作效果发作过氧化物而引起过氧化值增高。过氧化值超支，会引起肠胃的不良反应，形成拉肚子等表现。
3、羰基价。油脂氧化过程中生成氢过氧化物，聚至必定程度时，便会有必定程度的分化，会发作很多碳基化合物，如醛、酮等，这不只使商品的色、香、味发作改动。
黄曲霉毒素：
发作的黄曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2以及别的两种代谢产品M1、M2。其中B1是最危险的致癌物，经常在玉米，花生，棉花种子，一些干果中常能检测到。它们在紫外线照射下能发作荧光，依据荧光色彩不同，将其分为B族和G族两大类及其衍生物。
黄曲霉毒素B1污染的食物主要是花生、玉米、稻谷、小麦、花生油等粮油食品，且以南边高温、高湿地区受污染最为严峻。黄曲霉毒素耐热，280℃才可裂解，故通常烹调加工温度下难以损坏。
苯并[a]芘：
苯并[a]芘是一种五环多环芳香烃类，结晶为黄色固体。这种物质是在300到600°C之间的不完全焚烧状态下发作。苯并芘为一种骤变原和致癌物质，从18世纪以来，便发现与很多癌症有关。其在体内的代谢物二羟环氧苯并芘，发作致癌性的物质。
